Как открыть ресторан с нуля: пошаговая инструкция от идеи до планировки

Как открыть ресторан с нуля: пошаговая инструкция от идеи до планировки

Любая бизнес-концепция ресторана начинается с идеи, озарения и, конечно, желания заняться собственным делом. Но помимо мечты и создания концепции ресторана, важно составить бизнес-план так, чтобы даже в самый сложный период работы он приносил прибыль. Это позволит предпринимателю свободно общаться с местным сообществом и наслаждаться финансовым успехом. Независимо от того, предпочитаете ли вы, традиционный ресторанный бизнес или экспериментируете с новыми кулинарными тенденциями, существует множество способов воплотить свою мечту в реальность. А поможет вам в этом «Алтайский центр комплектации» – и словом и делом!

Идеи и концепции ресторана: с чего начинается прибыльное дело?

Что же такое – «идея» при открытии ресторана? Это не просто мысль, пришедшая поутру в светлую голову будущего ресторатора, это фундамент всего проекта, то, что определяет его суть, уникальность и привлекательность для целевой аудитории. Это не просто мысль «открыть ресторан», а скорее четкое видение того, каким он будет, чем он будет отличаться и кому он будет нужен.

Что конкретно включает в себя идея:

 1. Концепция нового ресторана:

·         Какую кухню вы планируете предлагать (итальянская, азиатская, вегетарианская, авторская и т.д.)? Это определяет не только меню, но и атмосферу, дизайн и целевую аудиторию.

·         Какая общая атмосфера будет у вашего ресторана (романтичная, уютная, современная, шумная, семейная)? Это формирует опыт посетителей и влияет на их решение вернуться.

·         Ценовая политика, конкретно на какой ценовой сегмент вы ориентируетесь (бюджетный, средний, премиум)? Это определяет не только ваши расходы, доходы, но и целевую аудиторию.

Концепция, изначально, требует тщательной проработки, знакомства с конкурентами, причем не только с рестораторами, но и с близлежащими кафе и точками фаст-фуда. К примеру, если помещение для ресторана находится вблизи от крупного ВУЗа или предприятия, то ЦА (целевая аудитория) больше будет настроена на быстрый и дешевый перекус, чем на красивый выход в свет.

Плюс концепция должна отражаться во всех аспектах вашего ресторана, от декора до меню и общей атмосферы. Что позволит вам развивать бренд и индивидуальность, создавать уникальное торговое предложение и выделяться на фоне конкурентов.

Название вашего ресторана, логотип, дизайн меню и товары должны отражать вашу концепцию, создавать целостный образ. Все должно соответствовать предпочтениям, ожиданиям вашей ЦА. Когда клиенты видят ваш логотип или заходят на ваш сайт, они должны сразу понимать, что представляет собой ресторан.

2. Уникальность (УТП - уникальное торговое предложение):

·         Чем ваш ресторан отличается от конкурентов? Что вы предлагаете такого, чего нет у других?

·         Особая атмосфера, блюда, ингредиенты, сервис, события? Возможно, планировка ресторана, то, что заставит людей выбрать именно вас.

·         Какая «изюминка» есть в вашем ресторане? Это может быть необычное меню, уникальная подача блюд, тематический интерьер или особая программа развлечений.

3. Целевая аудитория:

·         Это ключевой аспект, понимание того, кем будут ваши посетители (семьи с детьми, студенты, офисные работники, гурманы). Это поможет вам адаптировать меню, цены, дизайн и маркетинг под их потребности.

·         Предпочтения ЦА (блюда, сервис, как они проводят свое время). Это позволит вам создать ресторан, который будет востребован.

4. Миссия и ценности:

·         Какова цель вашего ресторана? Не только концепция меню ресторана, а то, на что нацелены вы, приглашая посетителей  (накормить людей, создать место для общения, познакомить с новой кухней). Ваша миссия определяет ваш подход к бизнесу.

·         Какие ценности вы транслируете (качество, свежесть, экологичность, гостеприимство, инновации). Ваши ценности будут определять корпоративную культуру вашего ресторана.

И, конечно, даже самые необычные концепции ресторанов должны быть настроены на будущее. Это должна быть растущая сеть, популярное заведение, место проведения мероприятий и т.п. Возможно задумка на то, как открыть сеть ресторанов далее. Все это формирует ваше видение будущего, будет мотивировать вас развивать бизнес.

Финансовая составляющая: как составить бизнес план ресторана?

Важно еще на начальном этапе представлять себе подробную информацию о ваших текущих финансовых показателях, о том, сколько денег вам понадобиться для открытия ресторана и как вы планируете их получить. Приложите прогнозы продаж и анализ безубыточности, а также прогнозы по ценам.

Что делать:

·         Оцените необходимые инвестиции. Аренда, ремонт, оборудование, мебель, посуда, продукты, зарплаты персонала, маркетинг, разрешения и лицензии.

·         Определите источники финансирования. Собственные средства, кредиты, займы, инвестиции.

·         Составьте финансовый план. Детально распишите все ожидаемые расходы и доходы.

·         Оформите необходимые документы. Зарегистрируйте юридическое лицо, получите разрешения и лицензии.

Самое большое препятствие, с которым сталкиваются потенциальные владельцы ресторанов при открытии заведения, является получение финансирования. Мало у кого найдется первоначальный капитал, позволяющий покрыть расходы на открытие ресторана. Поэтому без финансовой помощи, получения финансирования из внешних источников, сложно определить, сможете ли вы воплотить свои бизнес-планы в жизнь.

Что делать? Рассчитайте общую стоимость открытия вашего ресторана, чтобы определить, сколько вам понадобится, включая плату за лицензию и разрешения, расходы на оборудование, ремонт здания и зарплату персонала.

Прежде чем искать финансирование, важно понять, какая помощь в открытии ресторана «под ключ» вам потребуется. Будут ли доступны:

·         Коммерческий кредит. Оформляется и выдается напрямую через банк, как правило, сопровождается низкими процентными ставками, доступом к более крупным суммам капитала. Однако требуется залог (движимое, недвижимое имущество) и высокий кредитный рейтинг.

·         Бизнес-кредитная линия. Работает так же, как кредитная карта, позволяя владельцам бизнеса получать одобрение на максимальную сумму кредита каждый месяц. Бизнес-кредитные линии идеально подходят для небольших расходов в ресторане, а проценты начисляются только по мере использования денег.

·         Кредит для малого бизнеса. В РФ, начиная с 2022 года, разработан ряд мер, направленных на поддержку малого и среднего бизнеса, в т.ч. и в ресторанном бизнесе.

·         Независимые инвесторы\компании могут захотеть помочь в финансировании вашего ресторана. Во многих случаях эти инвесторы предоставляют крупную сумму денег в обмен на долю в собственности.

·         Краудфандинг. Самыми крупными, надежными площадками краудфандинга в России являются Boomstarter, Planeta.ru, QIWI Fundl, Добро mail.ru. Это платформы для сбора средств, разные люди вносят свои деньги в различные стартапы.

Разработка и составление бизнес-плана ресторана включает в себя структурированный план того, как вы начнете свой бизнес. Это позволит вам раскрыть более тонкие детали вашего бизнеса и доказать, что у вас есть жизнеспособная концепция. Бизнес-планы для ресторанов разделены на разделы, описывающие различные аспекты вашего бизнеса.

Ниже мы приводим описание каждого раздела:

·         Краткое содержание, общий обзор бизнес-плана. Обзор компании, подробное описание, ее сильные стороны и стратегии. Досконально опишите концепцию вашего ресторана, приложите образец меню.

·         Структура управления, владения, управленческая команда. Укажите потребности в персонале, опишите ожидания в отношении персонала и расходы. Отталкивайтесь от реалий, требований к соблюдению ТК, минимальных зарплат, а не от собственных фантазий. Предоставьте подробную информацию о любых должностях, которые вам могут понадобиться.

·         Анализ рынка, конкурентов, местоположения ресторана, портрет ЦА. Опишите, какие рекламные стратегии для ресторана вы будете использовать, как краткосрочные, так и долгосрочные.

И, в заключение, составьте финансовые прогнозы. Предоставьте подробную информацию о ваших текущих финансовых показателях, о том, сколько денег вам понадобиться для открытия ресторана, как вы планируете их получить. Приложите прогнозы продаж и анализ безубыточности, а также прогнозы по ценам. Желательно прибавить к сумме, которая получится по смете, не меньше 10% на непредвиденные расходы.

Требования к помещению для ресторана

Оптимально, если здание под ресторан будет новое и в собственности, так сразу нивелируются расходы на аренду, ремонт. Но вне зависимости от этого, именно местоположение здания даст преимущество в доходах на 55%.

Поиск коммерческого помещения должен соответствовать потребностям вашего ресторана. Учитывают следующие факторы:

·         Видимость и доступность ресторана, в т.ч. для пеших клиентов и для автомобилистов.

·         Демографические данные о клиентах. Понимание возраста, уровня дохода и предпочтений потенциальных клиентов поможет определить, соответствует ли концепция вашего ресторана целевому рынку.

·         Затраты на рабочую силу в ресторане. В разных регионах действуют разные ставки заработной платы и трудовое законодательство. Это может существенно повлиять на затраты из зарплатного фонда.

·         Изучите рестораны конкурентов в этом районе, оцените их концепцию, меню, цены и популярность. Подумайте, есть ли на рынке пробел или этот район перенасыщен заведениями с похожей концепцией. Конкуренция может быть полезной, но ее избыток может помешать вашему ресторану процветать.

В каждом городе или округе действуют законы, определяющие, какие виды бизнеса могут работать в определенных районах. Ознакомьтесь с этими негласными правилами, чтобы убедиться, что ваш ресторан соответствует требованиям и защищен от возможных юридических проблем в будущем.

Необходимые документы

Помощь в открытии ресторана может оказать квалифицированный юрист, т.к. львиная доля проблем, переживаний приходится именно на юридическое оформление бизнеса. После составления и утверждения бизнес-плана начинается неизбежное – обход всех разрешительных инстанций, получение справок, свидетельств и т.п. Бюрократические процедуры неминуемы, прочно входят в схему планировки ресторана, избежать их не удастся.

До поиска или одновременно с подбором помещения важно зарегистрировать юридический статус предпринимателя, открыть ООО или ИП. Далее регистрируется расчетный счет предприятия, который будет фигурировать везде – от аренды до оплаты зарплаты работников.

При необходимости заключения договора аренды важно помнить, что еще до подписания желательно получить заключение СЭС (соответствие санитарным нормам), МЧС, «Госпожнадзора». Аналогично – и при покупке помещения, вне зависимости от того, насколько оно окажется привлекательным по месторасположению и квадратуре, без разрешительных документов от разных инстанций открыть ресторан невозможно.

В зависимости от того, какая кухня будет в ресторане, планируется или нет зона для курения, продажа спиртных напитков и пр., существует масса дополнительных разрешительных справок. Свериться с их перечнем можно в ФЗ «О торговле» и законе «Об использовании контрольно-кассовой техники (ККТ)».

Детальная планировка помещения ресторана

Планировка зала, кухни и подсобных помещений ресторана – важный шаг в формировании общей концепции заведения. Здесь отлично играет понятие «первое впечатление», с момента, как посетитель входит в дверь, и до момента, когда он уходит. Планировка вашего заведения может существенно повлиять на впечатления клиента от ужина.

Еще на этапе эскизного проекта ресторана следует уделить внимание двум основным зонам: зоне обслуживания и зоне приготовления блюд. Хорошо продуманная планировка может ускорить обслуживание, создать комфортную и уютную атмосферу и даже повлиять на восприятие клиентом качества еды.

Зона обслуживания — это зоны ресторана, которые видны и доступны посетителям, в том числе обеденная зона, бар, вестибюль и туалеты. Важно при планировке учитывать следующие моменты:

·         Вместимость не в ущерб комфорту. Убедитесь, что ваш ресторан может вместить то количество гостей, которое вы ожидаете обслужить в любой момент, исходя из размера вашей обеденной зоны и предоставляемых вами услуг.

·         Меблировка. Выбранная вами мебель должна быть удобной для гостей и соответствовать общей тематике ресторана. Учитывайте стиль, материал и долговечность, чтобы мебель выдерживала ежедневное использование в коммерческих помещениях.

·         Атмосфера и декор. Эти два составляющих играют важную роль в создании приятной и гостеприимной обстановки для ваших гостей. Использование уникального освещения, цветовых схем, произведений искусства и музыки может улучшить впечатления от ужина и создать гармоничную атмосферу. Обратите внимание на такие детали, как сервировка стола, украшения на стенах, растения, чтобы добавить свежести и визуального интереса.

·         Легкость в обслуживании. Выбирайте мебель, стеновое и напольное покрытие, которые устойчивы к пятнам и долговечные. Мало приятного, когда светлый интерьер через некоторое время «обрастет» видимой грязью и пылью. Также нерентабельно будет постоянно тратить средства на масштабные клининговые услуги.

Не менее важно для ресторана – проект планировки «задних», подсобных помещений, не видимых клиенту (кухня, склады, места отдыха для рабочих и пр.). Удобство их эксплуатации позволяет работать быстро и бесперебойно. Кроме того, многочисленные проверки «Санэпиднадзора» (Роспотребнадзора) и других служб также направлены на оценку правильности эксплуатации подсобных помещений. Если есть нарушения, последуют крупные штрафы, вплоть до ограничения работы или закрытия ресторана до устранения нарушений.

Какие задачи нужно учитывать? Обязательно предусмотреть:

·         Зону мытья посуды. В ней может располагаться – посудомоечная машина, раковина для ручной мойки, должно быть достаточно места для стеллажей для хранения инвентаря и полок для чистой посуды. Кроме того, продумайте, как будет перемещаться грязная и чистая посуда, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение.

·         Холодильные, морозильные камеры (шкафы).

·         Зону приготовления пищи. В этой зоне должно быть предусмотрено специальное оборудование для приготовления пищи, такое как плиты, духовки, грили, фритюрницы и т.п.

·         Зону обслуживания. Она должна быть оборудована столами, оборудованием для подогрева и местами для хранения тарелок, столовых приборов и гарниров. Необходима для быстрой и эффективной сервировки, обеспечивает надлежащее хранение готовых блюд.

Маркетинг и реклама

Недостаточно просто подготовить все внутри и открыть дверь – реклама, двигатель прогресса, поэтому просто воздушными шариками около входа обойтись не получится. Для того чтобы бизнес начал работать, о вас должны узнать!

Формат продвижения бренда, рекламы каждый владелец выбирает самостоятельно, исходя из общей концепции, ЦА. О маленькой кофейне, с семейной или студенческой аудиторией и невысокими ценами, можно рассказать в соцсетях, раздать флаеры на улице. Но для дорогого ресторана потребуется более масштабное продвижение: баннеры на оживленной улице, группа в соцсетях или комплексные услуги маркетингового агентства.

Открытие ресторана «под ключ» – задача не легкая, но в целом увлекательная, интересная и плодотворная, если учитывать все аспекты, необходимые для начала работы этого бизнеса. Важно также наладить сотрудничество с поставщиками, в т.ч. оборудования, инвентаря для ресторанов, а поможет вам в этом компания «Алтай-посуда», которая специализируется не только на оснащении предприятий общепита, но и на доставке, монтаже и постоянном обслуживании оборудования.