Требования СЭС («Роспотребнадзора») к кафе и ресторанам (с акцентом на СНиП и СанПиН)
СНиПы регулируют строительные и инженерные аспекты, а СанПиНы – гигиенические и эпидемиологические. Что нужно для открытия ресторана с нуля, какие нормы СЭС должен изначально учитывать ресторатор, об этом в статье, далее.
Законодательный нюанс
СанПиН 2.3.6.1079-01 (утратил силу) «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороту в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» сейчас заменен на СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Однако, поскольку многие принципы и базовые требования остались неизменными, анализ СанПиН 2.3.6.1079-01 по-прежнему полезен для понимания основополагающих санитарных норм для открытия кафе и ресторанов.
Внимание! Ниже приведенный перечень не является исчерпывающим. При закупке профессионального оборудования для ресторана\кафе и его оснащении, рекомендуется обратиться к актуальным версиям указанных документов и проконсультироваться со специалистами «Роспотребнадзора» в вашем регионе. Необходимо проверять актуальность нормативных документов перед применением!
Что нужно учесть для открытия ресторана?
При обращении в компанию «Алтайский центр комплектации» и формировании заказа по закупке оборудования для любой точки общепита\ ресторана нужно действовать с учетом СанПиН 2.3.6.1079-01, дополненного современными требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Далее рассматриваем вопрос по пунктам:
1. Выбор места и планировка (СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Открыть ресторан можно не в любом помещении. Учитывают требования к жилой зоне, нормам СЭС. Обязательно согласование с «Госпожнадзором», а также соблюдение санитарных разрывов, шумовых нормативов.
Должны быть следующие помещения:
1.Производственная зона (все цеха имеют отдельные помещения и входы), моечная для посуды, склад сырья, склад готовой продукции, помещение для упаковки.
2.Обеденный зал, барная стойка.
3.Кабинет руководителя, бухгалтерия, комната отдыха.
4.Санитарные узлы, душевые.
Все технологические процессы не должны пересекаться (разграничены потоки сырья и готовой продукции, чистой и грязной посуды). Поверхности оборудования должны быть изготовлены из материалов, подходящих для влажной уборки и дезинфекции. Помещения должны быть оборудованы системой вентиляции с учетом специфики каждого помещения. Не забывать и про вытяжки над тепловым оборудованием.
Купить оборудование для ресторана\кафе можно, обратившись к специалистам «Алтайского центра комплектации». Они помогут вам разобраться в нюансах требований СанПиН с учетом базового помещения, а также своевременно будут проводить техническое обслуживание. Все необходимое оборудование приобретается в соответствии с нуждами точки общепита. Оно обязательно сертифицировано, выполнено из материалов, подходящих для контакта с пищевыми продуктами.
Размещают оборудование для баров\кафе и ресторанов так, чтобы его можно было легко мыть и дезинфицировать.
2. Водоснабжение и канализация (СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20):
Допускается подключение систем только к централизованному (горячему, холодному) водоснабжению. Канализационные стоки должны вытекать в центральную систему канализации.
В ресторане\кафе устанавливают достаточное количество раковин для мытья рук с подачей горячей и холодной воды, дозаторами с жидким мылом и дез.средствами. Все кухонное оборудование (ванны, моечные, инвентарь и пр.) должны быть оборудованы с учетом требований СЭС. Установлены жироуловители на выпусках сточных вод от кухонного оборудования (плиты, фритюрницы и т.д.).
3. Требования к персоналу (СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20):
Найм сотрудников осуществляется только при наличии медицинской книжки. Предусмотрено первичное (при найме) и раз в год прохождение медосмотра и регулярное проведение аттестации по санитарному минимуму. Весь персонал должен быть обеспечен спецодеждой, смена ее - в соответствии с графиком. Обязательно соблюдение правил личной гигиены (мытье рук, перчатки, головные уборы). Владелец ресторана\кафе должен проводить обучение персонала по СанПин, в т.ч. по работе с пищевыми продуктами и основам ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
4. Требования к пищевым продуктам и сырью (СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а также ТР ТС 021/2011):
Сырье для кафе\ресторанов закупается только у проверенных поставщиков, имеющих сертификаты, ветеринарные свидетельства и т.п. По нормам СЭС обязательно соблюдать правила хранения сырья и готовой продукции (температура, влажность, сроки годности), в т.ч. раздельное хранение сырья и готовой продукции.
Все продукты, полуфабрикаты маркируются с указанием срока годности, производителя. Соблюдаются правила товарного соседства, в т.ч технологии обработки пищевых продуктов (мытье овощей, термическая обработка и т.д.).
Желательно внедрить систему ХАССП (HACCP) для контроля критических контрольных точек (ККТ) на всех этапах функционирования точки общепита.
5.Санобработка и дезинфекция (СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20):
Влажная уборка всех помещений и инвентаря с использованием разрешенных моющих и дез. средств проводится ежедневно. Должен быть заключен договор с лицензированной организацией на проведение дератизации и дезинсекции.
Особенности документооборота и прочие аспекты
Чаще всего будущему успешному ресторатору потребуется помощь в открытии ресторана под ключ. Касается это оформления документов по СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20. В частности разрабатывают программу производственного контроля (ППК), которая включает все аспекты обеспечения безопасности пищевых продуктов. Список необходимых журналов: Записи работы (температура) холодильного оборудования.
- Бракеража (органолептическая оценка готовой продукции).
- Учета дезинфицирующих средств.
- Учета проведения обработки от насекомых и грызунов.
- Учета санитарных дней.
- Здоровья (для персонала).
Все медицинские книжки персонала хранятся в отделе кадров. Важно разработать и иметь в наличии технологические карты на блюда, а также – все договора на вывоз мусора, дератизацию и дезинсекцию. При посещении ресторана сотрудниками СЭС эти документы будут проверять в первую очередь.
Прочие аспекты сотрудничества с «Роспотребнадзором»:
- Перед началом работ (строительство, покупка помещения) необходимо согласовать проектную документацию с «Роспотребнадзором».
- Уведомить «Роспотребнадзор» о начале деятельности.
- Реклама ресторана\кафе должна соответствовать требованиям законодательства.
- Обеспечение соблюдения требований пожарной безопасности.
Важно знать! Применять в работе только актуальные СанПиН и ориентироваться на действующие санитарные правила и нормы, особенно на СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Желательно получить консультацию сотрудника «Роспотребнадзора» для получения конкретных рекомендаций по функционированию именно данного ресторана.
Чтобы всегда быть готовым к визиту представителей СЭС нужно организовать систему внутреннего контроля за соблюдением санитарных норм и правил. Соблюдение вышеизложенных требований поможет создать безопасное и комфортное заведение, а также избежать проблем с контролирующими органами!
Менеджеры нашей компании обладают профессиональными знаниями и многолетним опытом работы, помогут Вам подобрать оборудование, посуду, столовые приборы для любой точки общепита в соответствии и требованиями СанПин.
