Виды виски
Этикетом изысканной кухни предписано не только предложить посетителю варианты напитков, но и ненавязчиво поинтересоваться, какой именно виски он предпочтет в заказанном коктейле. На просьбу принести «Олд фэшн», бармен, официант должен спросить, «Вы предпочитаете бурбон или ржаной?», а также знать, как подать напиток – выбрав правильно графин и стаканы для виски. Это правило распространяется на любой бар, ресторан, где продается Whisky.
Каким он бывает: небольшой экскурс в историю
Это многогранный напиток, который может удовлетворить самый взыскательный вкус. От легких, цветочных ароматов до насыщенных, дымных, от односолодовых до купажированных – этот мир предлагает огромное разнообразие для исследования. Помимо этого есть отдельная наука, как правильно выбрать, купить графин и стаканы для виски от фирмы «Алтай-посуда», естественно, что обычные граненые стаканы не подойдут.
Это напиток с огромным разнообразием ароматов, классифицируется он по нескольким ключевым критериям:
По типу зерна
Солодовый (Malt Whisky):
· Single Malt (односолодовый), производится на одной винокурне исключительно из соложеного ячменя. Часто считается эталоном качества, отличается многообразием стилей.
· Blended Malt (купажированный солодовый), смесь напитков с разных винокурен.
· Зерновой (Grain Whisky), производится из разных видов зерна (кукуруза, пшеница, рожь) с добавлением несоложеного ячменя. Обычно используется для купажирования, имеет более легкий, нейтральный привкус.
· Купажированный (Blended Whisky), самый распространенный тип. Смесь солодовых и зерновых оттенков, созданная для достижения определенного вкусового профиля.
По стране происхождения
Здесь разнообразие вкусов напитка касается не только стран, но и округов, регионов, внутри этих самых государств.
Принято различать:
· Шотландский (Scotch Whisky). «Single Malt Scotch», он подразделяется по регионам (Хайленд, Лоуленд, Спейсайд, Айла, Кэмпбелтаун), славится своими уникальными характеристиками. «Blended Scotch», самый популярный вид шотландского.
· Ирландский (Irish Whiskey), трижды дистиллируется, что делает его более гладким, легким. Может быть односолодовым, зерновым или купажированным.
· Американский (American Whiskey). Бурбон (Bourbon), производится из кукурузы не менее 51%, выдерживается в новых обугленных дубовых бочках. Имеет сладковатый, карамельный вкус. Именно его можно увидеть налитым в штоф и стаканы для виски, в фильмах, где главный герой должен пить крепкие напитки по сценарию. Ржаной (Rye Whiskey), производится из ржи не менее 51%. Имеет пряный, острый вкус. Теннесси (Tennessee Whiskey), похож на бурбон, но проходит дополнительную фильтрацию через кленовый древесный уголь.
· Канадский (Canadian Whisky), легкий, мягкий, производится из различных видов зерна, включая рожь.
· Японский (Japanese Whisky), во многом напоминает шотландский, но имеет свои уникальные черты, включая более тонкий, изысканный вкус.
Остальные страны мира производят его в меньших количествах. Но зато в Индии, Австралии, Швеции, Франции и др. можно купить необычные рокс-стаканы для виски, увидеть специальные эксклюзивные подарочные наборы с популярными туристическими видами и маршрутами.
По выдержке
Без указания возраста (NAS - No Age Statement). Это значит, что в составе могут быть спирты разного возраста, но минимальная выдержка не установлена.
С указанием возраста. Возраст на бутылке указывает на возраст самого молодого спирта, использованного в бленде (смеси). Чем дольше выдержка, тем обычно более сложным, насыщенным он становится.
По вкусовым характеристикам
Здесь палитра ароматов настолько разнообразна, что оценить ее может только настоящий гурман, сидя у классического камина и дегустируя из стакана для виски с толстым дном насыщенный скотч.
· Дымный (Peated), с характерным торфяным или дымным ароматом, часто присущ шотландскому сорту с острова Айла.
· Фруктовый, с ароматами яблок, груш, цитрусовых, ягод.
· Цветочный, с тонами меда, лаванды, фиалки.
· Пряный, с нотами корицы, гвоздики, перца.
· Травянистый, с оттенками сена, свежей травы.
· Древесный, с выраженными тонами дуба, ванили, карамели.
· Сладкий, с нотами ириски, карамели, меда.
Также при покупке самой бутылки скотча и стаканов для виски в Москве или СПБ от «Алтайcкого центра комплектации», нелишне поинтересоваться, в каких бочках он изначально выдерживался. От этого напрямую зависит его шлейф послевкусия.
Так бочки из-под бурбона дают ванильные, карамельные, медовые, кокосовые нотки. В бочках из-под хереса «созревают» сухофруктовые, ореховые, пряные оттенки. Бочки из-под вина могут передавать фруктовые, ягодные, цветочные ароматы. А совершенно новые бочки придают скотчу интенсивные древесные, пряные ноты.
Чтобы лучше в этом разобраться, рекомендуют попробовать разные виды, изучать их характеристики, искать те, которые соответствуют вашим предпочтениям. Начните с малого и постепенно погружайтесь в этот увлекательный мир!
Основы производства: руководство для начинающих
Из чего, а главное, для чего пьют виски? И если на первый вопрос, знающий человек ответит, просто перечислив популярные емкости (олд фэшн стакан, штоф, роксы, бокал тумблер и т.п.), то со вторым вопросом ответов можно получить множество. От неясно-расплывчатых, до определенных. И, тем не менее, базовый экскурс может быть очень увлекательным.
Whisky против whiskey
Есть два варианта написания-обозначения спиртного - whiskey и whisky. Слово, пишущееся через букву «е», используется для производства ирландского, многих американских сортов напитка. Слово, пишущееся без буквы «е», используется для производства шотландского напитка, любого, изготовленного в шотландских традициях, например канадского и японского whisky.
Причина – банальный многоходовой маркетинг. Ирландские производители в конце 19 века решили добавлять букву «е», чтобы отличать свою продукцию от шотландских винокурен. Примерно в это время ирландский whiskey был очень популярен в Америке, поэтому американские дистилляторы скопировали ирландское написание. Вот почему многие сорта бурбона, Теннесси и ржаного пишутся с ирландской «е».
Что означает односолодовый виски?
Односолодовый - это термин, используемый для описания шотландского whisky, произведенного на единственной шотландской винокурне из 100% солодового ячменя. Распространенным заблуждением является то, что односолодовый скотч производится из одной партии и никогда не купажируется. Нет, его можно купажировать из односолодовых сортов различной выдержки, при условии, что они производятся на одной винокурне.
Односолодовый скотч имеет отличную репутацию, такое мнение сложилось по разным причинам. В мире топового алкоголя он обозначает винокурню, место, где был произведен. Его ароматный профиль специфичен для природных элементов региона, который включает торф, используемый для копчения ячменя, древесину, используемую для изготовления бочек. Это придает односолодовому напитку таинственность, ощущение ремесленничества.
Односолодовый против купажированного
Купажированный шотландский whisky – это сочетание односолодового и зернового. Зерновой — это «база», он изготовлен из других злаков, помимо ячменя, например, из кукурузы или пшеницы. Цель создания «купажа» — получить более однородный продукт с контролируемым арома-профилем. Мастера купажа используют различные односолодовые и/или зерновые сорта для создания идеального сочетания.
Поскольку купажированный часто производится из дешевых зерен, которые не требуют такого же времени созревания, как солодовый ячмень, его можно производить быстрее и за меньшие деньги. Поэтому считается, что купажированный уступает односолодовому, но это не совсем верно. Сегодня существуют купажированные сорта, которые были произведены с соблюдением очень высоких стандартов.
Солодовый против зернового
Солодовый скотч производится из солодового ячменя, а зерновой - из других злаков, таких как кукуруза, пшеница или рожь. Солодовый ячмень - это традиционное зерно, используемое в производстве односолодового шотландского whisky, которое придает спирту вкус поджаренных злаков. Многие американские сорта скотча считаются зерновыми, потому что в их производстве используется не менее 51% кукурузы, пшеницы или ржи. Эти и другие зерна дают свои собственные вкусовые характеристики.
Что нужно знать?
Фактически, это просто алкогольный напиток, изготовленный из зерна, выдержанный в деревянных бочках. Но каждый сорт имеет свои требования к маркировке, методы дистилляции, вкусовые характеристики. Далее мы расскажем о нюансах каждого из напитков, из каких стаканов пьют виски, как их выбрать, чтобы емкость была «правильной».
«Бурбон»
Американский скотч, в котором не менее 51% кукурузного сусла. Он производится только в США (Кентукки), выдерживается в бочках из белого дуба. Причем повторно бочки не используют никогда, для каждой партии изготавливают новые. Кукурузная патока придает бурбону характерный сладковатый оттенок с карамельными нотками кленового сиропа, теплого меда. Новые дубовые бочки насыщают нотками специй, ванили. Бурбон можно пить неразбавленным из квадратных стаканов для виски, а также делать коктейль «Мятный джулеп из Кентукки».
Чистый (неразбавленный) бурбон, это напиток, выдержанный в дубовых бочках не менее 2-х лет, в нем нет красителей, ароматизаторов или добавок, ничего, кроме воды.
Бренды: Woodford Reserve, Knob Creek, Maker's Mark.
Коктейли: Old Fashioned, Мятный Джулеп, Манхэттен.
«Теннессийский»
Похож на бурбон, но у него есть свои отличия. Происхождение – строго штат Теннеси, а перед выдержкой его пропускают через обугленную древесную щепу клена («процесс округа Линкольн»), т.е. выщелачивание, смягчение древесным углем.
По вкусу и сладости напоминает классический бурбон, но несколько мягче именно из-за дополнительной фильтрации.
Бренды: George Dickel, Jack Daniel's, Uncle Nearest.
Коктейли: «Джек и кола», «Линчбургский лимонад», «Теннесси хайбол».
«Ирландский»
Производится исключительно в Ирландии, из сусла, содержащего ячменный солод, выдерживаться в деревянных бочках не менее 3 лет. Без добавок, ничего кроме воды и карамельного красителя. Многие ирландские сорта купажируются, но есть ирландские односолодовые, зерновые скотчи и негазированные напитки.
Он проходит тройную дистилляцию, придавая спирту мягкий, ровный вкус во рту, который позволяет легко пить маленькими глотками из традиционного стакана для виски (300 мл) или хайбол стакана, чаще применяемого для коктейлей.
Дымчатый привкус ирландский скотч получается из ячменя, высушенного в закрытой печи.
Бренды: Jameson, Tullamore Dew, Bushmills.
Коктейли: «Ирландский шламмер», «Ирландский кофе», «Пиклбэк».
«Ржаной»
От бурбона отличается только «начинкой» (рожь), которая придает ему острый, пряный оттенок. Также выдерживается в деревянных дубовых бочках не менее 2-х лет, не содержит добавок. Вместо сладкого карамельного привкуса, который дает кукурузное сусло, у ржаного получается сухой, землистый.
The Old Fashioned - знаменитый коктейль, который можно приготовить из бурбона или ржаного.
Коктейль «Манхэттен» - это еще один смешанный напиток, который можно приготовить как из бурбона, так и из ржаного для создания другого арома-профиля.
Ржаной также производят в Канаде, но вместо затора, приготовленного в основном из ржи, канадский содержит другие злаки плюс небольшое количество ржи для придания вкуса (терпкий, сухой, землистый, пряный).
Бренды: Whistlepig, Pikesville Rye, Wild Turkey.
Коктейли: Rye Old Fashioned, Sazerac, Manhattan.
«Канадский»
Производится в Канаде, выдерживается в новых или б\у бочках не менее 3-х лет. Сусло может быть приготовлено из любых зерновых культур с добавками, придающими ему карамельный оттенок, плюс до 9,09% дополнительных ароматизаторов. Эти смягченные требования позволяют винокурням экспериментировать с различными зернами, купажами.
Канадские смеси могут даже содержать определенный процент американского бурбона или односолодового скотча. Чтобы добиться идеального купажа, канадские дистилляторы используют особую технологию. Они производят «базу» с высоким содержанием алкоголя, ароматизирующий состав с низким содержанием алкоголя. Эти отдельные партии купажируются для достижения правильного баланса между стойкостью и вкусом, мягким и легким, с пряными нотками ванили.
Бренды: Crown Royal, Canadian Club, Seagrams.
Коктейли: «Канадский виски и имбирь», «Канадский виски сауэр», «Семь и семь».
«Шотландский»
Чтобы получить маркировку scotch, напиток должен быть произведен строго в Шотландии, из ячменного солода, выдержан не менее 3 лет в дубовых бочках.
Односолодовый скотч должен быть изготовлен из 100% солодового ячменя, произведен на одной винокурне. Вкусовой его профиль определяется регионом, где он был произведен, бочками, использовавшимися для выдержки, и тем, является ли он односолодовым или купажированным.
Торфяной скотч
Торф играет огромную роль в производстве шотландского scotch, придает односолодовому сорту насыщенный землистый вкус. Но какое отношение торф имеет к скотчу? Это растительный материал, который образуется из разлагающегося мха, других растений в болотах (или торфяниках) Шотландии. Согласно шотландской традиции, перед приготовлением сусла ячмень сушат на копченом торфе, что придает напитку насыщенные ноты дегтя, золы и дыма. Торф образуется из растительных остатков, произрастающих в данной местности, поэтому у каждой региональной винокурни в Шотландии свой неповторимый колер.
Не все шотландские сорта скотча выдерживаются в торфе. Существуют односолодовые сорта, производимые без копчения, что позволяет другим ароматам просвечивать из ячменного солода или деревянных бочек. Он может иметь сладкие, фруктовые или шоколадные нотки.
Бренды: Dewar's, Glenlivet, Johnnie Walker.
Коктейли: «Пенициллин», «Роб Рой», «Скотч Тодди».
«Японский»
Япония производит виски с 1920-х годов, но до недавнего времени требования к маркировке не были четко определены. С апреля 2021 года японский whisky должен производиться в Японии, в сусло должны входить только солодовые зерна. Любая вода, используемая при производстве, должна быть экстрагирована в Японии, а спирт должен выдерживаться в деревянных бочках не менее 3 лет. В него нельзя добавлять ничего, кроме карамельного красителя.
Японские винокуры экспериментируют с перегонными кубами разных размеров и форм. При выдержке в бочках использование японского дуба под названием «мизунара» придает напитку целый ряд характерных арома-оттенков, таких как цитрусовые, кокосовые или сладкие пряные.
Бренды: Yamazaki, Suntory, Nikka.
Коктейли: «Японский хайбол», «Маунтинсайд», «Мизувари».
«Белый»
Выдержанный, который остается прозрачным, никогда не созревает до карамельного цвета за годы нахождения в деревянной бочке. Раньше он должен был находиться некоторое время в деревянной бочке, чтобы на нем была маркировка как «whisky». Дистилляторы обошли это правило и сохранили свой напиток чистым, используя необугленные бочки. Теперь требования к маркировке смягчаются, термин «белый whisky» можно использовать для маркировки неразбавленного или слегка выдержанного напитка. Он сохраняет яркие ароматы зерен, используемых при ферментации, его часто используют в крафтовых коктейлях, наливая в бокал хайболл.
Какой он на вкус? Крепкий, яркий, с ароматом свежесмолотых зерен, таких как кукуруза, солод или ячмень.
Бренды: Buffalo Trace, Death’s Door, Koval.
Коктейли: Пунш с белым виски, Маргарита с Белым виски, Сауэр с Белым догом.
Whisky энд самогон
Хотя оба напитка не выдержанные и выглядят одинаково – прозрачно, нельзя их сравнивать. Самогон, продукт самопальный, не лицензированный, белый же виски производится на законных основаниях в лицензированных винокурнях.
Заключение
В мире виски легко запутаться, особенно если учитывать различные стили и их преданных поклонников. Но теперь вы подкованы, вооружены достаточным количеством информации, чтобы пополнить свой бар лучшими сортами и купить оригинальный набор стаканов с графином для виски, а также давать обоснованные рекомендации своим гостям, по выбору того или иного сорта напитка.