Виды пиццы
История пиццы – одного из самых популярных и любимых блюд во всех странах началась, как ни странно, в самых бедных кварталах Италии. Появившись, как сытное недорогое блюдо, куда можно положить все, что есть в дома в данный момент, она за века изменилась до неузнаваемости.
И если сейчас перед вами стоит вопрос открытия пиццерии или маленького ресторанного дворика с печью для пиццы, но вы еще не знаете точно – какой, постараемся вам помочь. Дело в том, что для каждого вида пиццы важно выбрать свою, подходящую печь. Тогда ваши гости будут наслаждаться каждым кусочком этого блюда и непременно будут приходить снова и снова.
По большому счету, существует семь основных видов классической пиццы. А все остальное – их разновидности.
- Неаполитанская пицца
- Чикагская пицца или пицца «Чикаго»
- Нью-Йоркская пицца или просто пицца «Нью-Йорк»
- Сицилийская пицца
- Греческая пицца
- Детройтская пицца
- Калифорнийская пицца
- Пицца Сент-Луис
Неаполитанская пицца
Это та самая, настоящая, итальянская, классическая пицца, появившаяся в 18 веке в Неаполе. Эта еда была самой доступной для самых бедных жителей небольшого приморского городка, зарабатывавших на жизнь рыбной ловлей. Пицца была питательной и сытной, к тому же съесть ее можно было очень быстро.
На сегодняшний день есть три варианта неаполитанской пиццы:
- Маринара
- Маргарита
- Маргарита Экстра
Состав их очень прост и непритязателен. Это именно то, что могли позволить себе бедные люди. В состав пиццы «Маринара» входят помидоры, чеснок, орегано и нерафинрованное оливковое масло холодного отжима.
Пицца «Маргарита» включает в себя те же помидоры и оливковое масло, но к ним добавляются базилик и моцарелла, нарезанная ломтиками.
Наконец, в состав «Маргариты Экстра» помимо помидор, базилика и оливкового масла входит моцарелла большими кусками.
Объединяет все эти виды пиццы очень тонкое тесто – лепешка должна быть толщиной не более 3 мм. А потому и вес начинок должен быть небольшим – не забываем, ее готовили бедные люди, и изобилия продуктов у них не было. Ее даже едят обычно при помощи столовых приборов – настолько она тонкая.
Как же правильно печь такую пиццу? Настоящую неаполитанскую пиццу лучше всего готовить в дровяной печи для пиццы при очень высокой температуре. Температура выпекания – 427-538 °C. Готовится она в такой раскаленной печи не более 70-90 секунд.
Все. Пицца готова. После этого ее переложить на доску для пиццы и подавать к столу. Для нарезки подойдет обычный нож для пиццы.
Пицца «Чикаго»
Как понятно из названия появилась эта пицца в одноименном городе в США. А вот создателями ее стали все те же итальянцы. В самом начале XX века иммигранты из Италии пытались найти что-то похожее на свое любимое блюдо. А когда не нашли – придумали свое.
Так появилась пицца с толстой корочкой и приподнятыми краями, больше напоминающая пирог, чем тонкую лепешку с начинкой. Даже форма для запекания такой пиццы напоминает форму для пирога.
На тесто авторы пиццы выложили ломтики моцареллы, сверху овощи и мясо, а венчал все это великолепие соус из измельченных помидор. Их было много. Кстати, именно эта пицца стала, если можно так сказать, основоположницей знаменитой в Штатах сети Pizzeria Uno.
Выбор начинок для чикагской пиццы более разнообразен, чем для классической неаполитанской. Помимо моцареллы здесь могут быть фарш из говядины, колбаса, пепперони, лук, грибы, конечно же соус из размолотых томатов, а сверху иногда добавляют тертый пармезан.
Задаетесь вопросом, сколько же печь такую пиццу? Да, это блюдо не столько скоростное, как неаполитанская. Более толстое тесто и обильная начинка готовиться будут дольше. Время приготовления пиццы «Чикаго» - 30-35 минут. И не забудьте перед тем, как уложить тесто и все ингредиенты, хорошенько смазать стенки формы для пиццы маслом. Так и доставать готовое блюдо будет легче, и корочка получится хрустящей.
Пицца «Нью-Йорк»
Как не трудно догадаться, родина этой пиццы – США. Ее отличают большие ломтики, которые можно сложить и хрустящая корочка. Кстати, говорят, что настоящая пицца «Нью-Йорк» может получить только в Нью-Йорке, потому что тот самый неповторимый вкус ей придают минералы, присутствующие в местной водопроводной воде.
Так же, как и в неаполитанской пицце, в качестве начинки в этой выпечке используются моцарелла и томатный соус. Но кроме того, здесь могут быть и колбасы, и разные виды мяса, и пепперони, и грибы, и анчоусы – словом все, что угодно. Из приправ чаще всего добавляют чесночный порошок, орегано, красный перец и в качестве посыпки сверху – пармезан.
Как и сколько печь пиццу «Нью-Йорк»?
Знатоки и профессионалы утверждают, что лучшим вариантом для выпечки настоящей пиццы будет дровяная или угольная печь. Впрочем, сейчас активно используется и газовая печь для пиццы, и результат получается ничуть не хуже. Всего за 12-15 минут она приготовить хрустящую ароматную пиццу.
Сицилийская пицца
Другое название пиццы по-сцилийски – «сфинчоне». Ее родина хоть и Италия, но от неаполитанской она отличается кардинально. Она имеет квадратную форму, тесто толстое и мягкое с хрустящей корочкой. Обязательный ингредиент этой пиццы – насыщенный томатный соус. А вот сыр может добавляться по желанию. Часто соус выкладывается поверх сыра. Это делается для того, чтоб тесто не стало сырым. Кроме того, в качестве начинки могут использоваться ломтики помидоров, анчоусы, лук и зелень.
Чтоб пицца получилась вкусной, форму необходимо смазать оливковым маслом, и слегка прижать тесто. Особенность этой пиццы заключается в том, что сначала немного выпекается только тесто. Температура печи для пиццы должна быть 230°C. Через 15-20 минут на почти готовое тесто выкладывается начинка и пицца допекается до готовности еще 10-15 минут.
Греческая пицца
Родина этой пиццы – не Греция. Она была придумана греческими иммигрантами в США после того, как они познакомились с пиццей итальянской. Но как часто бывало с этом блюдом, очередная его вариация оказалась не менее удачной, чем оригинал.
Готовят такую пиццу в неглубоких сковородках или формах, отчего ее донце становится будто зажаренным во фрютюре. При этом бортики остаются пухлыми и немного упругими, но не такими толстыми, как у чикагской или сицилицийской пиццы.
В качестве начинки в греческую пиццу идут помидоры, оливки и лук. Есть в ней, конечно, и сыр, но соуса всегда больше. При этом соус из томатной пасты достаточно острый, с ярким ароматом орегано. Впрочем, есть разновидности, в состав которых входит только сыр. Это может быть, например смесь из моцареллы, чеддера и проволоне. А еще фета, красный лук и черные оливки.
Выпекать греческую пиццу нужно около 15 минут при температуре 230°C.
Калифорнийская пицца
Это, пожалуй, самая молодая из всех видов пиццы. Появилась она в 70-е годы прошлого века в результате экспериментов американского шеф-повара Эда Ладу. Так сначала появилась пицца с горчицей, паштетом, сыром рикотта и красным перцем. Эксперимент оказался настолько удачным, что следом за ним возникли еще порядка 250 невероятных рецептов, которые в итоге составили меню новой сети ресторанов California Pizza Kitchen.
Когда речь заходит о калифорнийской пицце, то все правила и традиционные начинки куда-то исчезают. В ней может быть все – от курицы, артишоков и козьего сыра до яиц и анансов.
Ну а выпекается калифорнийская пицца также, как и нью-йоркская – в дровяной, угольной или газовой ярусной печи в течение 12-15 минут.
Детройтская пицца
Родиной ее, как не трудно догадаться, является город Детройт. Ну а автомобильная столица США в 40-е годы не могла не наложить отпечаток на это блюдо. Изначально детройтская пицца выпекалась на квадратной сковороде, сделанной из автомобильных запчастей. Эта пицца, так же, как и «Чикаго», имеет толстую мягкую и нежную внутри и хрустящую снаружи корочку. На тесто в детройтской пицце сначала выкладывается пепперони, затем полутвердый сыр, который укладывается по краям, добавляя корочке хруста, а затем пицца поливается соусом. Могут добавляться также грибы и оливки.
Конечно, сегодня никто не печет детройтскую пиццу в сковороде из запчастей. Но квадратную форму она все-таки сохранила. В качестве формы для этой пиццы можно использовать противень.
Тесто в эту форму выкладывается особым образом – из него от центра к краям как бы выдавливается воздух, и тесто распределяется не только по дну, но и немного по бортикам. И точно также щедро по краям распределяется сыр.
Готовится эта пицца в течение 10-15 минут при температуре 260-290°C. Подавать эту выпечку лучше всего на деревянной доске для подачи пиццы, разрезанной на квадратные кусочки.
Пицца «Сент-Луис»
Еще одна удивительная разновидность пиццы. Появилась она в 19 веке в городе Сент-Луис, а создателями стали все те иммигранты из Италии, в основном Милана и Сицилии. С одной стороны, она такая же тонкая, как неаполитанская. Но при этом совершенно на нее не похожа. «Сент-Луис» готовить из бездрожжевого теста и по хрусткости напоминает крекер. А сладкий соус напоминает сицилианскую пиццу.
В пицце «Сент-Луис» используется плавленый сыр, сладкий томатный соус и большое количество орегано. Но благодаря твердой корочке можно использовать разные начинки.
Чтоб испечь эту необычную пиццу, потребуется тонкая форма или камень для пиццы – только так получится знаменитая хрустящая корочка. Выпекать ее нужно на самой нижней решетке духовки при температуре около 220°C в течение 8-12 минут. А подавать «Сент-Луис» лучше всего разрезанной на небольшие прямоугольные кусочки.
Поговорим немного о видах теста и корочек у пиццы. Часто им не придают большого значения. Между тем они – основа вкусной пиццы. Видов корочки может быть несколько.
Пицца на тонком тесте
У такой пиццы самое тонкое тесто – в центре. Именно там располагается начинка, сыр и соус, а краешки остаются хрустящими. Тесто для такой пиццы тщательно растягивается – иногда это целое шоу.
К пиццам из тонкого теста относятся «Неаполитанская» и «Нью-Йоркская». На них, как правило не бывает много начинки – много просто не выдержит тесто. Впрочем, если сделать центр чуть толще, то и начинки можно положить побольше.
Пицца на толстом тесте
Такое тесто выдержит много начинки и соуса, как, например, у чикагской или сицилийской пиццы. Тесто для такой пиццы раскатывают на доске, а форму придают такую же, как у той, в которой она выпекается.
Оборудование и инструменты для выпечки пиццы
Не стоит думать, что все виды пиццы можно приготовить на одной форме, в одной печи. Каждая пицца уникальна и оборудование для ее приготовления требуется разное. Вам может пригодиться профессиональная газовая или конвекционная печь, а также пресс для пиццы. Придется также купить ножи для пиццы и формы для выпекания. Причем, для каждой свои. Так, калифорнийскую и нью-йоркскую пиццу готовят на сетке, а подают на специальной доске для подачи пиццы. А «Чикаго» лучше всего получится в глубокой форме или чугунной сковороде. Поэтому, решив заняться пиццей, убедитесь, что у вас есть все необходимые для этого принадлежности.